生羊肉塑封了常温放几天,2021年中式烹调师(中级)考试题及中式烹调师(中级)找解析 -爱游戏平台

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1、【单选题】麦芽糖单独加热,不温度达到150℃~160℃时,可生成褐红色或枣红色,不碳化,有作用。(??d??)

a、色彩

b、发色

c、着色

d、发色、生脆

2、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为m、宴会毛利率为r,则c=m·()。(??c??)

a、r

b、1 r

c、1-r

d、1/r

3、【单选题】加工大闸蟹时,应首先要用清水将大闸蟹浸泡,使其吐尽脏物。(??b??)

a、10分钟

b、20分钟

c、40分钟

d、60分钟

4、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。(??c??)

a、汆水

b、熏蒸

c、2%食盐水洗涤

d、0.5%盐酸溶液洗涤

5、【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行整理而装入盛器的最后一道工序。(??c??)

a、配料

b、刀工处理

c、刀工美化

d、切配

6、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。(??c??)

a、生菜

b、菠菜

c、大白菜

d、卷心菜

7、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性,从而达到贮存目的。(??b??)

a、抑菌

b、杀菌

c、灭菌

d、活菌

8、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。(??a??)

a、消费能力很强的顾客

b、消费能力一般的顾客

c、普通工薪阶层

d、求新猎奇的年轻人

9、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(??d??)

a、婴幼儿

b、孕妇

c、成年男性

d、老年人

10、【单选题】排列法就是将加工成型的原料,按照成型要求,均匀整齐地排列定型的加工方法。(??a??)

a、一定的

b、规定的

c、指定的

d、习惯的

11、【单选题】封闭保管又称。(??b??)

a、真空保管

b、密封保管

c、罐封保管

d、塑封保管

12、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/kg。(??a??)

a、0.15

b、0.25

c、0.3

d、0.5

13、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率。(??d??)

a、相同

b、不变

c、一定减少

d、不一定相同

14、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的。(??b??)

a、毛利额

b、成本

c、原料成本

d、人工费用

15、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(??b??)

a、维生素a

b、维生素d

c、维生素e

d、核黄素

16、【单选题】红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。(??d??)

a、黄酒

b、芡汁

c、葱汁

d、醋

17、【单选题】汁的品种很多,其类别划分包括、味型种类和用途种类。(??a??)

a、色泽种类

b、食用种类

c、菜系种类

d、原为种类

18、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。(??b??)

a、大火→小火出锅

b、大火→小火→大火出锅

c、大火→中火→小火出锅

d、小火→大火→小火出锅

19、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。(??b??)

a、菜肴品质

b、菜肴造型

c、菜肴色彩

d、菜肴价格

20、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(??b??)

a、叶黄素

b、胡萝卜素

c、核黄素

d、姜黄素

21、【单选题】关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。(??a??)

a、运用变动成本对饮食产品进行定价

b、采取措施抵御模仿者进入

c、运用价格手段拓展市场

d、努力扩大产品的市场份额

22、【单选题】烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与()之分。(??c??)

a、面酱增稠

b、面粉增稠

c、自然增稠

d、胶粉增稠

23、【单选题】除选项外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。(??a??)

a、放射性污染

b、肠道致病菌和寄生虫卵污染

c、污水、废水污染

d、农药污染

24、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。(??a??)

a、豆沙馅

b、枷樱馅

c、三鲜馅

d、猪肉馅

25、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(??c??)

a、原料

b、颜色

c、质感

d、软硬度

26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和。(??c??)

a、葡萄糖

b、半乳糖

c、纤维素

d、蔗糖

27、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。(??c??)

a、中餐中

b、面点中

c、西餐中

d、蛋糕中

28、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果,使其形成一个完整的表面。(??c??)

a、夸张

b、美化

c、体现

d、描绘

29、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。(??a??)

a、油炸

b、油焐

c、滑油

d、油浸

30、【单选题】脚气病的产生与()的缺乏有关。(??a??)

a、维生素b1

b、维生素a

c、维生素e

d、维生素c

31、【单选题】干煸法,其主料不用处理,直接煸炒。(??a??)

a、上浆

b、切配

c、出骨

d、抓腌

32、【单选题】猪颈肉,肥肉多、、筋膜较多、肉色红。(??b??)

a、肉质韧

b、肉质老

c、肉质柔韧

d、肉质硬实

33、【单选题】猪硬肋又称(),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。(??a??)

a、上五花肉

b、下五花肉

c、扁担肉

d、梅条肉

34、【单选题】注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。(??a??)

a、成形

b、形态

c、形状

d、规格

35、【单选题】打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。(??b??)

a、120

b、100

c、60

d、80

36、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。(??c??)

a、单片

b、软片

c、雄片

d、雌片

37、【单选题】对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的。(??d??)

a、品种产地

b、名称型号

c、使用程序

d、使用方法

38、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,,但鱼刺较细而多,出肉率较低。(??c??)

a、细嫩味腥

b、软烂味鲜

c、细嫩鲜美

d、肉质较粗

39、【单选题】西红柿属于()蔬菜。(??b??)

a、瓠果类

b、浆果类

c、荚果类

d、假果类

40、【单选题】熬制法的操作与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要。(??a??)

a、葱、姜炝锅

b、汤汁软炖的少

c、需要勾芡

d、形状是小形块状

41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。(??a??)

a、料酒

b、胡椒粉

c、盐

d、糖

42、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘,菌柄粗壮基部膨大。(??c??)

a、平展

b、上卷

c、内卷

d、稍内卷

43、【单选题】挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。(??b??)

a、糊的质感

b、糊的品种

c、调糊时具体情况

d、原料的含水量

44、【单选题】清炒方法操作时,不能用调味品,以获得淡雅之特点。(??b??)

a、浓重

b、有色

c、酱油

d、胡椒

45、【单选题】猪颈肉,肥肉多、肉质老、、肉色红。(??c??)

a、肌束多

b、肌纤较多

c、筋膜较多

d、胎肪多

46、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。(??b??)

a、脂用型

b、肉用型

c、肝用型

d、蛋用型

47、【单选题】秦川黄牛体形庞大,毛色,鞍部发达,具有良好的肉用特性。(??b??)

a、以黄棕居多

b、以枣红居多

c、以棕红居多

d、以红色居多

48、【单选题】按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,等。(??d??)

a、皮用型

b、药用型

c、毛用型

d、兼用型

49、【单选题】利用冰块将温度处于0℃,并保持此温度冰藏蔬菜的方法,是特有的一种传统方法。(??c??)

a、挪威

b、冰岛

c、中国

d、日本

50、【单选题】水炒法拔丝,糖和水的比例要适度,一般以为宜。(??b??)

a、150克糖,15克水

b、150克糖,25克水

c、150克糖,35克水

d、150克糖,50克水

51、【单选题】中式烹调中所谓,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(??b??)

a、油焐法

b、热油封面

c、热锅冷油

d、划油法

52、【单选题】干巴菌为野生品种,主要产于云南、、贵州、陕西的山区。(??b??)

a、江西

b、四川

c、安徽

d、河南

53、【单选题】草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,,干燥不霉,无杂质为佳。(??c??)

a、色泽棕黄鲜明

b、色泽褐黄鲜明

c、色泽淡黄鲜明

d、色泽灰黄鲜明

54、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。(??d??)

a、扇形

b、花边状

c、近圆状

d、半圆状

55、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。(??b??)

a、0.01

b、0.02

c、0.03

d、0.04

56、【单选题】积极进取就是要(),追求发展,争取进步。(??b??)

a、相互协调

b、不懈不待

c、乐于奉献

d、品德高尚

57、【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。(??c??)

a、质地

b、性质

c、处理技术

d、采购数量

58、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(??a??)

a、水和油

b、油和气

c、炸和熘

d、煎和炖

59、【单选题】下列胴体羊肉中,筋膜较多,肉质粗老,颜色暗红。(??a??)

a、颈肉

b、腹肉

c、肋肉

d、胸口肉

60、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。(??b??)

a、120

b、150

c、180

d、200

61、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。(??a??)

a、食疗

b、饮食

c、菜单

d、饮膳

62、【单选题】银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,,尾鳍呈叉形。(??c??)

a、鱼体银白透明

b、鱼体洁白透明

c、鱼体银灰透明

d、鱼体半透明

63、【单选题】烹调中的汤,从广义上看分为两大类别。(??d??)

a、白汤和奶汤

b、清汤和浓汤

c、普通汤和高汤

d、成品汤羹和共处调味性汤

64、【判断题】文蛤为软体动物,肉质肥大,体呈斧形,淡黄色。(??√??)

65、【判断题】围边要以垫底原料为基础,根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误(??√??)

66、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。(??×??)

67、【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答(??×??)

68、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。(??×??)

69、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。(??√??)

70、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。(??√??)

71、【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。(??√??)

72、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。(??√??)

73、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。(??×??)

74、【判断题】清远三黄鸡体型中等,为典型的肉用型鸡种。(??√??)

75、【判断题】()火候运用与原料形态密切相关,整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。(??×??)

76、【判断题】某产品毛利额30元,成本毛利率150%,此产品的售价是75元。(??×??)

77、【判断题】对黄鳝进行烫杀时,加热时间要短,以汆烫为宜。(??×??)

78、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。(??√??)

79、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动,大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。(??√??)

80、【判断题】使用压力锅之前,只要对安全阀进行仔细检查就可以了。(??×??)

81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。(??×??)

82、【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到贮存目的。(??√??)

83、【判断题】炒糖色的温度应控制在170℃~220℃之间。(??√??)

84、【判断题】根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每月必须进行健康检查。(??×??)

85、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170℃~180℃。(??×??)

86、【判断题】川味辣椒油的制作,须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制,以达到红亮、浓烈的效果。(??√??)

87、【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。(??√??)

88、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。(??×??)

89、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。(??×??)

90、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。(??×??)

91、【判断题】()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。(??×??)

92、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。(??√??)

93、【判断题】滑熘菜,主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高,并以断生为宜。(??√??)

94、【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味,故而诱发菜品的刺激能力,增进食欲。(??√??)

95、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。(??√??)

96、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。(??×??)

97、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。(??×??)

98、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。(??×??)

99、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。(??√??)

100、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。(??√??)

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